Váš výběr oleje na vaření může mít zásadní vliv na vaše zdraví. Často jsem varoval před používáním sójového oleje. Nejen, že je částečně hydrogenovaný sójový olej nabitý transmastnými tuky, které jsou spojovány se srdečními chorobami, je také zdrojem omega-6 tuku zvaného kyselina linolová (LA), která je vysoce náchylná k oxidaci a typicky pochází z GMO [1] semen...
Z anglického originálu ,,The Absolute Worst Cooking Oils for Your Health" od Dr. Josepha Mercoly přeložil Lubomír Macek 28. července 2023.
Váš výběr oleje na vaření může mít zásadní vliv na vaše zdraví. Často jsem varoval před používáním sójového oleje. Nejen, že je částečně hydrogenovaný sójový olej nabitý transmastnými tuky, které jsou spojovány se srdečními chorobami, je také zdrojem omega-6 tuku zvaného kyselina linolová (LA), která je vysoce náchylná k oxidaci a typicky pochází z GMO[1] semen.
Problém nastane, jakmile začnete tento tuk trávit, protože jej rozložíte na škodlivé dílčí složky zvané pokročilé konečné produkty oxidace lipidů (ALE) a oxidované metabolity LA (OXLAM), které mohou způsobit značné poškození na buněčné úrovni. Například ALE s názvem 4HNE je mutagen, o kterém je známo, že způsobuje poškození DNA. Studie ukázaly, že existuje určitá korelace mezi zvýšenými hladinami 4HNE a srdečním selháním.
Navíc se LA rychleji rozkládá na 4HNE, když je olej, který obsahuje, zahřátý. To je z velké části důvod, proč kardiologové doporučují vyhýbat se smaženým jídlům. ALE a OXLAM také hrají velmi významnou roli u rakoviny a srdečních chorob.
Sójový olej bohatý na LA spojený s obezitou a cukrovkou
V roce 2015 výzkumný tým UC Riverside zjistil u myší obezitu vyvolanou sójovým olejem, inzulínovou rezistenci, cukrovku a ztučnění jater. O dva roky později to potvrdili tím, že ukázali, že sójový olej upravený tak, aby měl nízký obsah LA, způsobil menší obezitu a inzulínovou rezistenci než nemodifikovaný sójový olej.
„Dogma je, že nasycené tuky jsou špatné a nenasycené jsou dobré. Sojový olej je polynenasycený tuk, ale myšlenka, že je pro vás dobrý, se prostě neprokázala.“ ~ Frances Sladek, toxikolog UC Riverside.
Poté v roce 2020 stejný tým zveřejnil výzkum, který ukázal, že sójový olej, jak modifikovaná, tak nemodifikovaná verze, skutečně způsobil genetické změny v mozcích myší, a nebyly k lepšímu. Tentokrát však LA nebyla primárním viníkem.
Sojový olej spojený s genetickými změnami v mozku
V této překvapivé studii vědci porovnávali stravu s vysokým obsahem tří různých typů tuku.
1. Sojový olej, který má vysoký obsah LA
2. Sojový olej upravený tak, aby měl nízký obsah LA
3. Kokosový olej
Je to překvapivé, protože bych si myslel, že LA má škodlivé účinky, ale LA byla vyloučena. Identifikovali tedy další důvod, proč se vyhnout konzumaci sójových produktů. Jak uvádí UC Riverside, výzkumníci:
„...nenašli žádný rozdíl mezi účinky modifikovaného a nemodifikovaného sójového oleje na mozek. Konkrétně vědci zjistili výrazné účinky oleje na hypotalamus, kde probíhá řada kritických procesů.
Hypotalamus reguluje tělesnou hmotnost prostřednictvím vašeho metabolismu, udržuje tělesnou teplotu, je zásadní pro reprodukci a fyzický růst a také pro vaši reakci na stres,“ řekla Margarita Curras-Collazo, docentka neurověd na UC Riverside a hlavní autorka studie.
Tým zjistil, že řada genů u myší krmených sójovým olejem nefunguje správně. Jeden takový gen produkuje hormon „lásky“, oxytocin. U myší krmených sójovým olejem hladina oxytocinu v hypotalamu klesla.
Výzkumný tým objevil zhruba 100 dalších genů ovlivněných také stravou se sójovým olejem. Věří, že tento objev by mohl mít důsledky nejen pro energetický metabolismus, ale také pro správnou funkci mozku a onemocnění, jako je autismus nebo Parkinsonova choroba...
Výzkumný tým ještě nezjistil, které chemikálie v oleji jsou zodpovědné za změny, které nalezli v hypotalamu. Vyloučili ale dva kandidáty.
Není to kyselina linolová, protože modifikovaný olej také způsobil genetické poruchy; není to ani stigmasterol[2], chemická látka podobná cholesterolu, která se přirozeně vyskytuje v sójovém oleji. Identifikace sloučenin odpovědných za negativní účinky je důležitou oblastí pro budoucí výzkum týmu...
Dogma je, že nasycené tuky jsou špatné a nenasycené jsou dobré. Sójový olej je polynenasycený tuk, ale myšlenka, že je pro vás dobrý, se prostě neprokázala,“ řekl toxikolog UC Riverside Frances Sládek.
Kokosový olej, který obsahuje nasycené tuky, způsobil jen velmi málo změn v genech hypotalamu. "Jestli existuje jedno poselství, které chci, aby si lidé odnesli, je to toto: snižte spotřebu sójového oleje," řekl asistent projektu Poonamjot Deol..."
Rostlinné oleje – nejškodlivější složka v moderní stravě
Zatímco tato studie UC Riverside tvrdila, že genetické změny v mozku se vztahují pouze na sójový olej a žádné jiné rostlinné oleje, existuje spousta dalších výzkumů, které ukazují, že rostlinné oleje, také známé jako oleje ze semen, patří k nejškodlivějším potravinám, které byste mohli jíst.
Ve výše uvedeném videu[3] Dr. Chris Knobbe, oftalmolog a zakladatel a prezident nadace Cure AMD Foundation, neziskové organizace věnující se prevenci věkem podmíněné makulární degenerace (AMD[4]), poskytuje vynikající shrnutí toho, proč jsou oleje ze semen sjednocujícím mechanismem za westernizovanými chronickými nemocemi, jako jsou srdeční choroby, obezita, rakovina a cukrovka. Některé z bodů, které uvádí, jsou:
Srdeční onemocnění, nyní hlavní příčina úmrtí v USA, bylo v 19. století prakticky neznámé. Totéž platí pro rakovinu, která způsobila 0,5 % úmrtí v roce 1811 a 5,8 % úmrtí v roce 1900 – což se v roce 2010 zvýšilo na více než 31 % úmrtí.
Podobný vzorec se objevil u diabetu, který byl v 19. století vzácný a v roce 1935 měl výskyt 0,37 %. Do roku 2020 došlo k 28násobnému nárůstu za 85 let k výskytu 10,5 %.
Obezita? Stejný příběh. S prevalencí pouhých 1,2 % v 19. století se obezita za 115 let zvýšila 33krát, na výskyt 39,8 % v roce 2015. Do roku 1990 byl u 24 % dospělých v USA diagnostikován metabolický syndrom, což je kombinace vysokého krevního tlaku, dyslipidémie[5], inzulínové rezistence, hyperglykémie a viscerální obezity.
V roce2015 88 % dospělých v USAí nesplnilo pět kritérií pro metabolické zdraví, měřeno glykémií, triglyceridy, HDL cholesterolem, krevním tlakem a obvodem pasu.
Makulární degenerace a osteoartritida následovaly podobné výrazné nárůsty, což způsobilo, že se Knobbe zeptal: "Co bylo během této doby tak všudypřítomné, že mohlo vyvolat tyto změny?" Historie stravování poskytuje odpověď se zavedením čtyř primárních zpracovaných potravin - cukru, průmyslově zpracovaných rostlinných olejů, rafinované mouky a trans-tuků[6] - působících jako viníci.
Rostlinné oleje jsou neuvěřitelně prozánětlivé
Problém se rostlinnými oleji je v tom, že jsou neuvěřitelně prozánětlivé a zvyšují nadměrné oxidační poškození ve vašem těle. Tento oxidační stres zase spouští mitochondriální poškození a dysfunkci, která pak řídí proces onemocnění. Několik studií prokázalo pravdivost této skutečnosti.
OXLAM (metabolity LA) jsou také cytotoxické, genotoxické, mutagenní, karcinogenní, trombogenní, aterogenní a obesogenní. Pak je tu otázka přímé toxicity pesticidů a herbicidů.
Většina dnes vyráběných rostlinných olejů – zejména řepkový, kukuřičný a sójový – je vyrobena z geneticky upravených plodin, a jsou proto významným zdrojem expozice toxickému glyfosátu. Podle Knobbeho je důvodem, proč tyto oleje dokázaly zůstat v potravě, navzdory jejich vysoké toxicitě, to, že se nejedná o akutní biologické jedy, ale o chronické.
Rostlinné oleje byly zavedeny v USA do potravy v roce 1866. Do roku 2010 tvořili 32 % jídelníčku Američanů, což činí 80 gramů na osobu a den. Naproti tomu v roce 1865 by nyní lidé měli jen asi 2 % až 3 % svého kalorického příjmu z omega-6 LA z másla, sádla a hovězího loje.
Zvířata chovaná předky měla velmi nízký obsah omega-6, ale to se výrazně změnilo, jakmile zvířata začala být chována v provozech živočišné velkovýroby (CAFO[7]). Například vepřové maso z živočišné velkovýkrmny může obsahovat až 20 % omega-6 tuků, a to díky stravě s vysokým obsahem omega-6 obilovin. Výsledky této změny stravy byly významné.
Dnes tvoří omega-6 tuky kdekoli od 20 % do 30 % denních kalorií průměrného člověka, přičemž 80 % z toho tvoří LA. Namísto 80 gramů denně je vaším cílem dostat se pod 7 gramů denně. To by vás zařadilo do zdravého procentuálního rozmezí LA, které naši předkové konzumovali před pouhými 150 lety.
Podle zprávy Jeffa Nobbse má 6 z 10 Američanů chronické onemocnění a srdeční choroby, astma, rakovina a cukrovka se od roku 1935 zvýšily o 700 %. Během této doby Američané méně kouřili a pili, více cvičili a jedli „zdravěji“ podle konvenčních pokynů pro snížení nasycených tuků a sodíku Nobbs také věří, že rostlinný olej e chybějící článek, který vysvětluje, proč jsou Američané stále nemocnější.
Upravené rostlinné oleje poškozují vaše zdraví mnoha způsoby
Kromě oxidace, zánětu a mitochondriální dysfunkce poškozují zpracované rostlinné oleje a rostlinné oleje, jako je sójový olej, také vaše zdraví jinými způsoby. Například bylo zjištěno, že:
1. Poškodí endotel (buňky vystýlající vaše cévy) a způsobí zvýšení průniku částic lipoproteinů s nízkou (LDL) a l velmi nízkou hustotou (VLDL) do subendotelu.
Jinými slovy, tyto oleje se integrují do vašich buněčných a mitochondriálních membrán, a jakmile jsou tyto membrány poškozeny, připraví půdu pro nejrůznější zdravotní problémy. S poločasem rozpadu 600 až 680 dnů může jejich odstranění z těla trvat roky. Dostanou se také do tkání, jako je vaše srdce a mozek. Jedním z důsledků by mohlo být zhoršení paměti a zvýšené riziko Alzheimerovy choroby. Zejména řepkový olej je spojován s Alzheimerovou chorobou.
2. Udělají vaše buněčné membrány propustnějšími a umožní tak pronikání věcí, které by neměly pronikat.
3. Udělají vaše buněčné membrány méně tekoucí, což má dopad na transportéry hormonů v buněčné membráně a zpomalují váš metabolismus.
4. Inhibitují kardiolipin, důležitý tuk ve vnitřní membráně vašich mitochondrií, který potřebuje nepoškozený tuk, aby fungoval optimálně a zajistil optimální funkci elektronového transportního řetězce a produkci ATP.
Kardiolipin také funguje jako buněčný poplašný systém, který spouští apoptózu (buněčnou smrt) signalizací kaspázy-3, když je s buňkou něco špatně. Pokud kardiolipin není nasycený DHA[8], nemůže signalizovat kaspázu-3, a proto nedochází k apoptóze. Výsledkem je, že dysfunkční buňky mohou dále růst, což se může změnit v rakovinné bujení.
5. Inhibuje odstranění senescentních buněk, tj. starých, poškozených nebo zmrzačených buněk, které ztratily schopnost reprodukce a produkují zánětlivé cytokiny, které rychle urychlují onemocnění a stárnutí.
6. Zbaví játra glutathionu (který produkuje antioxidační enzymy), což sníží svaši antioxidační obranu.
7. Inhibuje delta-6 desaturázu (delta-6), enzym zapojený do přeměny omega-3 s krátkým řetězcem na omega-3 s delším řetězcem ve vašich játrech.
8. Naruštuje vaši imunitní funkci a zvyšte úmrtnost na COVID-19. Nasycené tuky mohou naopak snížit riziko úmrtí. Autoři této studie poznamenali, že nenasycené tuky „způsobují zranění [a] selhání orgánů připomínající COVID-19.
Přesněji řečeno, je známo, že nenasycené tuky spouštějí lipotoxickou akutní pankreatitidu a sepsi. Multisystémové selhání orgánů pozorované u závažných případů COVID-19 se tomuto stavu velmi podobají. Stručně řečeno, kyselina linolová přispívá k zánětlivému dominovému efektu, který mohl zabít některé lidi s COVID-19.
Jak se vyhnout těmto nebezpečným tukům
Vzhledem k hluboce vážnému poškození, které způsobují, může vyloučení rostlinných olejů z vaší stravy znamenat dlouhou cestu ke zlepšení vašeho zdraví. Patří sem sójový, řepkový, slunečnicový, hroznový, kukuřičný, světlicový, arašídový a rýžový olej.
Pozor také na olivový olej a avokádový olej, protože oba se běžně pančují levnějšími rostlinnými oleji. To znamená, že i čistý olivový a avokádový olej je nabitý LA. Pokud máte jako já ve zvyku jíst olivový olej, důrazně bych vám doporučil omezit jeho příjem na 1 polévkovou lžíci denně nebo méně. Olivový olej z mého pohledu není žádný zázrak a pokud již konzumujete 80 gramů LA denně, vaše zdraví to jen zhorší, nikoli pomůže.
Abyste se těmto olejům vyhnuli, nevařte s nimi, samozřejmě, ale také se vyhněte průmyslově zpracovaným potravinám, polotovarům, rychlému občerstvení a restauračním pokrmům. Pokud jíte venku, nepochybně jíte nezdravé množství rostlinných olejů, protože většina jídel v restauracích je jím nabitá.
Klíčovými viníky bývají smažená jídla, dresinky a omáčky. Nejlepším řešením je připravovat si většinu jídla doma, abyste věděli, co jíte a v případě rostlinných olejů, co ne.
Konvenčně chované kuřecí a vepřové maso má vysoký obsah LA, a proto je lepší se jim vyhnout. Jak již bylo zmíněno dříve, zvířata jsou ve velkovýkrmnách běžně krmena zrnem jako je kukuřice, a v důsledku toho má jejich maso vysoký obsah LA, protože je jím kukuřice naložena. Více se o tom můžete dozvědět v rozhovoru Joe Rogana s Dr. Paulem Saladinem, autorem knihy "The Carnivore Code."
Kolik kyseliny linolové je příliš mnoho?
Mnozí nyní chápou, že váš poměr omega-6 k omega-3 je velmi důležitý a měl by být přibližně 1 ku 1 nebo možná až 4 ku 1, ale pouhé zvýšení příjmu omega-3 nepotlačí škody způsobené nadměrným množstvím LA. Opravdu musíte minimalizovat příjem omega-6, abyste zabránili poškození.
V ideálním případě zvažte snížení LA pod 7 gramů denně, což je blízko tomu, co naši předkové konzumovali, než se všechny tyto chronické zdravotní stavy, včetně obezity, cukrovky, srdečních chorob a rakoviny rozšířily. Pokud vasše konzumace olivového oleje překročí limit, zvažte raději vaření s lojem nebo sádlem.
Pokud si nejste jisti, kolik toho jíte, zadejte svůj příjem potravy do Cronometeru — bezplatného online sledování výživy — a ten vám poskytne celkový příjem LA. Klíčem k přesnému zadání je pečlivě zvážit své jídlo pomocí digitální kuchyňské váhy, abyste mohli zadat hmotnost svého jídla s přesností na gramy.
Cronometr vám řekne, kolik omega-6 přijímáte z jídla až na desetinu gramu, a můžete předpokládat, že 90 % z toho je LA. Cokoli nad 10 gramů pravděpodobně způsobí problémy.
Reference
(1) The Atlantic November 8, 2013 - Corby Kummer, The Trans-Fat Ban as a Model of Slow Health Policy
(2) Science Daily February 22, 2012 - Plataforma SINC Fried food risks: Toxic aldehydes detected in reheated oil
(8) Omega-6 Apocalypse 2 - Chris Knobbe (AHS21), 8:26
(9) Omega-6 Apocalypse 2 - Chris Knobbe (AHS21), 9:21
(10) Omega-6 Apocalypse 2 - Chris Knobbe (AHS21, 10:09
(11) Effects of fatty acids on endothelial cells: inflammation and monocyte adhesion
(14) Dietary Treatment of Hyperlipidemia in Women vs Men
(19) Omega-6 Apocalypse 2 - Chris Knobbe (AHS21), 6:05
(20)Omega-6 Apocalypse 2 - Chris Knobbe (AHS21),5:10
(21) Omega-6 Apocalypse 2 - Chris Knobbe (AHS21), 13:04
(22) Omega-6 Apocalypse 2 - Chris Knobbe (AHS21), 15:01
(23) What's Driving Chronic Disease?
(24) Spotify Joe Rogan Podcast #1551 with Paul Saladino
(27) Canola oil may worsen memory
(30) Why chicken is killing you, and saturated fat is a health food, with Nina Teicholz
Korektura strojového překladu Google Translator a doplnění podrobnějšího textu u referencí: 230727
[1] GMO - genetically modified organism
[2] Stigmasterol
[3] Odkaz na video:
[4] AMD – Age-related Macular Degeneration
[5] Dyslipidémie
[6] Tran-tuk
[7] CAFO
[8] DHA-dokosahexaenová kyselina